該文章用iNose電子鼻、Smartongue電子舌進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】為提高毛霉型豆豉品質評審的客觀性、可靠性、重復性，減少人為評定差異，利用電子鼻和電子舌對不同蒸煮條件的毛霉型豆豉進行分析檢測，采用主成分分析法評價其差異性，并利用感官評價進行驗證。結果表明:電子鼻對濕蒸條件的樣品的區(qū)分效果不佳，對干蒸條件的樣品區(qū)分效果較好;電子舌對濕蒸和干蒸條件的樣品都能很好的區(qū)分。121℃/35min 濕蒸處理和135℃/25min 濕蒸處理的樣品相距較近，其風味具有一定的相似性; 105℃/25min干蒸的豆豉樣品與其他樣品相比差異較大，說明豆豉風味與蒸煮條件有較大關聯(lián)。感官評價結果表明，電子鼻和電子舌較感官評價辨識度高，結果區(qū)分更精確客觀。本研究可為毛霉型豆豉標準化生產(chǎn)、生產(chǎn)條件的優(yōu)化提供理論依據(jù)。 【關鍵詞】電子鼻;電子舌;蒸煮條件;毛霉型豆豉；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質構儀；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統(tǒng) |
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