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電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）是一種氣味分析儀器，又稱人工嗅覺系統(tǒng)，是在材料科學和傳感技術(shù)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，利用各種傳感器的仿生學技術(shù)，模仿人類嗅覺細胞的工作模式，實現(xiàn)對氣體、氣味的檢測。畜產(chǎn)品由于不同的產(chǎn)地、不同的品種、不同的生長環(huán)境、不同的生長期、不同的加工條件等多變量的影響下，整體氣味也會有所不同，而電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）的傳感器對不同的氣味會表現(xiàn)出不同的響應(yīng)度，從而達到區(qū)分鑒別的目的。食品的風味是評價食品質(zhì)量的重要因素，沒有人愿意買風味很差的食品。然而評價食品風味是一項很復(fù)雜的工作，不僅需要評價風味本身，還需要看消費者對這種風味的接受程度。所以風味評價需要從感覺上、化學或物理等多方面來進行分析。風味物質(zhì)的活性成份可以用氣相色譜法和GC-MS測量得到。但是化學分析儀器是復(fù)制的。目前還沒有通用的分離方法，用于揮發(fā)性風味物質(zhì)的全色譜分析。但已經(jīng)建立了一些分離技術(shù)，包括液體與液體的分離，液體與固體的分離，固相提取，快速溶劑提取，頂空分析，空氣抽取，直接熱解吸法等等。這些技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用了很多年，但是簡單樣品制備，甚至是無需樣品制備的情況下分析風味，目前只有電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）可以做到，或者是人的感官嗅聞。因此近幾年利用電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）測試食品的風味全面興起，給科研和產(chǎn)品研發(fā)帶了了便利。下面我們介紹電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）的各方面應(yīng)用。

在肉品評價過程中，氣味是一個很重要的評價指標，其直接相關(guān)于肉制品的安全控制。氣味是揮發(fā)性的風味物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺感受器而產(chǎn)生。在肉品工業(yè)中，電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）主要對肉類食品的揮發(fā)性氣味進行識別和分類，終對產(chǎn)品進行質(zhì)量分級和新鮮度判別。此外，電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）也被應(yīng)用于肉品加工生產(chǎn)線上連續(xù)監(jiān)測中，用于工廠在加工過程中肉制品的安全控制。除了肉品的安全度控制外，對于某些傳統(tǒng)干腌火腿制作過程中藥經(jīng)過一段時間較長的成熟期，才可以行程*的口感和風味，此時電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）也可用于判斷某些肉制品成熟期。電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在豬肉氣味檢測方面的應(yīng)用，例如：

1.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于不同處理的新鮮豬肉的區(qū)分檢測

2.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于豬肉風味的分析

3.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于火腿腸的肉質(zhì)摻假的判斷分析

4.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）用于豬肉原料肉對肉制品風味的影響

5.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在發(fā)酵肉制品品質(zhì)檢驗中的應(yīng)用

6.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在金華火腿品質(zhì)檢測中的應(yīng)用及原料肉與火腿香精的替代性使用

7.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在宣威火腿品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

8.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在肉類變質(zhì)鑒別中的應(yīng)用

9.電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）在揮發(fā)性鹽基氮檢測中的應(yīng)用

關(guān)于-電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測豬肉氣味差異研究中的應(yīng)用，在此列出幾個案例：

電子鼻(氣味分析系統(tǒng))用于肉質(zhì)鑒別方面的應(yīng)用

 肉質(zhì)鑒別：由不同肉樣品傳感器響應(yīng)雷達圖可知，1-6個樣品的雷達圖有所不同。對于1-4號豬肉樣品而言，其氣味差異主要體現(xiàn)在S3、S4、S7這幾個傳感器上，對于整個1-6號肉樣品而言其氣味差異主要體現(xiàn)在S2、S3、S4、S5、S6、S7。在圖中DI值為92.28%,說明主成分分析法的整體區(qū)分效果很好，主成分1和主成分2的總貢獻率為98.55%，可以代表樣品全部信息。圖中，各樣品的重復(fù)性較好。此外，樣品1-4聚集在一起，5，6號樣品分別在各自的區(qū)域，也與實際結(jié)果（1-4號為同一種類，5號為一種肉，6號為一種肉）一致，所以電子鼻可用于肉品種的區(qū)分。建立肉的模型后，對未知樣品進行檢驗：從判別函數(shù)分析結(jié)果可以看出，預(yù)測樣品X為3號樣品，樣品Y為5號樣品，預(yù)測準確率100%。

后，電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）含有多元數(shù)理統(tǒng)計系統(tǒng)：對象整體品質(zhì)差異的區(qū)分檢驗（PCA）、原產(chǎn)地保護產(chǎn)品以及品牌產(chǎn)品真?zhèn)伪孀R（SIMCA、PLS-DA）、產(chǎn)品品質(zhì)等級評定（DFA）、樣品感官屬性以及理化指標的快速反演（PLS）、產(chǎn)品貨架時間的評價（PCA、PLS）；算法多樣：含有Euclidean Dis歐氏距離、CORRELATION相關(guān)系數(shù)、MAHALANOBIS馬氏距離、DP dis個體識別率、DI dis區(qū)分指數(shù)、Scores Dd得分值分離度、Eigenvalue Dd特征值分離度等算法，可對肉制品產(chǎn)品氣味，例如電子鼻（氣味分析系統(tǒng)）檢測豬肉氣味差異研究，產(chǎn)生重要作用。

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