一定濃度的高分子溶液或溶膠，在適當(dāng)條件下，粘度逐漸增大，后失去流動(dòng)性，整個(gè)體系變成一種外觀均勻，并保持一定形態(tài)的彈性半固體，這種彈性半固體稱為凝膠。凝膠在巖心中的突破壓力值即為封堵強(qiáng)度(P)，此值也稱為凝膠強(qiáng)度。
可得然膠的概念
可得然膠，又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1，3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類(lèi)將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類(lèi)的總稱。
中國(guó)于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于方面制品、生干面制品、生濕面制品、豆腐類(lèi)制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類(lèi)食品中。目前，可得然膠現(xiàn)已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域。
可得然膠的應(yīng)用
1.作為粘合劑在食品中的應(yīng)用
可得然膠可用作烹調(diào)加工食品中的粘結(jié)劑，可改進(jìn)口味，使冰淇淋提高保形性，有利于糕點(diǎn)冷藏時(shí)的保溫等。另外，在飼料工業(yè)中用其作為魚(yú)、禽等飼料的粘合劑，如養(yǎng)魚(yú)用的成型飼料呈顆粒狀，但飼料在水中被溶化將影響水質(zhì)和飼料效率，添加熱凝膠后效果明顯改善。
2.作為增稠劑在食品中的應(yīng)用
可得然膠含熱凝膠的流體呈假塑性，故可以作為增稠劑應(yīng)用于色拉音等流體食品中，賦予產(chǎn)品奶油樣的口感，增加無(wú)脂食品的粘度，并可以極大地提高產(chǎn)品質(zhì)量。根據(jù)可得然膠的凝膠特性，可添加在肉類(lèi)食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌腸類(lèi)，按生產(chǎn)需要適量使用，可提高保水性、結(jié)實(shí)性，改善口感。
3.作為持水劑在食品中的應(yīng)用
可得然膠在加熱成膠后可以保持一定的含水量，其不同加熱程度能吸收約100倍的水分，將其添加到食品中，會(huì)將水分子包容在其*的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。在焙烤食品中使用，經(jīng)過(guò)處理后仍保持一定的持水性，可提高冷凍時(shí)的保水性;同時(shí)，還能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪達(dá)到低脂化效果等。
質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定可得然膠凝膠強(qiáng)度的過(guò)程
一、實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備
取0.3 g可得然膠樣品于15 ml水中，用柱形乳化分散機(jī)在3500 r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5分鐘，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18 mm× 180 mm的試管中，在真空狀態(tài)下曝氣3分鐘，然后將試管迅速放入沸水浴中10分鐘，在冷水中冷卻30分鐘，從試管中取出凝膠，取離底部20 mm和30 mm處的一段 10 mm的凝膠，用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)記錄的負(fù)荷-時(shí)間(f-t)曲線計(jì)算凝膠強(qiáng)度。
二、測(cè)試儀器
質(zhì)構(gòu)儀和5毫米的柱形探頭。
三、測(cè)試結(jié)果
凝膠強(qiáng)度=凝膠破裂時(shí)的zui大峰值/0.196 (注：0.196 為圓柱體探頭截面積的數(shù)值，單位為平方厘米)
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